Игра по правилам

30.10.2008
Игра по правилам

Лучший способ создать качественное игристое вино — использовать традиционную французскую технологию шампанизации

Начало начал

Технологический процесс производства шампанских вин можно разделить на две принципиально отличающиеся цепочки — производство классическим (бутылочным) и акратофорным (резервуарным) методами шампанизации. Оба метода предусматривают естественное насыщение вина углекислым газом при вторичном брожении в герметично закрытом сосуде. На «Абрау-Дюрсо» используются оба метода шампанизации. Однако путь вина в бутылку или резервуар начинается одинаково — с виноградной лозы.
Под эгидой Межпрофессионального комитета шампанских вин был разработан целый кодекс, регламентирующий производство шампанского вина. В длинном списке правил и положений указаны в том числе и довольно жесткие требования к условиям выращивания винограда — урожаю виноградника, степени отжима ягод. Шампанское «Абрау-Дюрсо» изготавливается из традиционных шампанских сортов винограда — пино-блан, пино-фран, шардоне. Одной из важных слагаемых секрета производства качественного вина виноделы из «Абрау-Дюрсо» называют возвращение к классическим правилам сбора винограда. Происходит это обычно ранним утром, когда роса на ягодах уже подсохла, а солнце еще не успело их нагреть. При этом виноград собирается только вручную, грозди бережно укладываются в специальные маленькие ящики, которые небольшими партиями сразу отправляются на винодельню.
Затем виноград поступает на пресс, где из ягоды извлекают самую нежную часть сусла. Важно, что сок из винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым. Специалисты «Абрау-Дюрсо» в этом году запустили в эксплуатацию два современных французских «Магнум»-пресса, благодаря которым достигается максимально деликатная переработка винограда. Давят виноград целыми гроздьями, однако процесс происходит настолько мягко, что кожица и семена почти не повреждаются. Этим объясняется тот факт, что из красных сортов винограда получается светлый сок (красный пигмент содержится только в кожице). При этом эксперты отмечают, что для производства шампанского высшей категории используется только сусло первого давления — так называемое кюве.

Дети подземелья

Первоначальное брожение будущего игристого вина начинается так же, как и у вина обычного, — в бочках или специальных резервуарах, где природный сахар, содержащийся в кюве, превращается в алкоголь, а образующаяся двуокись углерода улетучивается. По словам специалистов, на подготовку так называемого базового вина уходит от трех до пяти месяцев. Затем из виноматериалов, тиражного ликера и чистой культуры винных дрожжей готовят тиражную смесь. Она разливается в бутылки особой прочности, которые укупориваются тиражной пробкой.
При этом технологии не стоят на месте. В частности, виноделы «Абрау-Дюрсо» переняли одну из современных тенденций: с этого года шампанское разливается в особые бутылки оливкового цвета, а для укупорки используется кронен-пробка. Технология укупоривания шампанского кронен-пробкой, уже несколько лет успешно применяющаяся в Европе, позволяет избегать окисления вина и выдерживать шампанское в тоннелях более длительное время без риска потери качества.
Далее заполненные виноматериалом бутылки отправляются в прохладу подземных тоннелей (с постоянной температурой +15...+16 градусов), где начинается процесс брожения, а затем выдержки. На заводе «Абрау-Дюрсо» длина тоннелей составляет 5,5 км, и в них одновременно может находиться до 8 млн бутылок. Здесь будущее шампанское проведет от трех до шести лет. За время выдержки в бутылках образуется дрожжевой осадок: для того чтобы он не уплотнялся и не приставал к стеклу, бутылки время от времени перекладывают с места на место и взбалтывают.

Принять ванну...

После окончания выдержки осадок необходимо свести на пробку. Для этого бутылки из штабелей переносят в специальные пюпитры и устанавливают горлышком вниз. Мастер в течение месяца ежедневно поворачивает бутылки быстрыми колебательными движениями, постепенно переводя их в почти вертикальное положение. Дрожжевой осадок при этом перемещается на пробку. Эту почти ювелирную операцию называют ремюаж, а мастера, проводящего ее, — ремюором. В «Абрау-Дюрсо» ремюаж традиционно выполняется вручную, однако с этого года в качестве эксперимента введен автоматический ремюаж на специальных аппаратах — жиро-паллетах.
Собранный на пробку осадок дрожжей удаляют из бутылки. Этот процесс носит название дегоржаж: сначала горлышко бутылки вместе с осадком замораживают путем погружения в низкотемпературные ванны, после чего мастер-дегоржер вручную открывает бутылку, из которой пробка вылетает вместе с осадком. Затем бутылки по конвейеру подаются на ликеро-дозировочную машину. В зависимости от того, сколько экспедиционного ликера будет добавлено в продукт на этой стадии, получится брют, сухое, полусухое, полусладкое или сладкое шампанское. После добавления ликера бутылки укупориваются постоянной корковой пробкой, на которую «надевается» проволочная уздечка — мюзле. Затем бутылки отделываются колпачком, этикеткой, контрэтикеткой, кольереткой и упаковываются. Вот таким сложным путем получается традиционное легкое и светлое игристое вино, всегда желанное за любым застольем.
Производство же резервуарного шампанского отличается тем, что подготовленная тиражная смесь разливается не в бутылки, а загружается в акратофоры (резервуары из нержавеющей стали емкостью в несколько тысяч литров). Брожение в акратофорах происходит в условиях регулируемой температуры, что позволяет существенно ускорить процесс изготовления шампанского. Готовый продукт из акратофоров разливается сразу в бутылки.

Источник