Фанагорийские агрономы ежегодно борются на виноградниках со всеми видами гнили, но в этом году благодаря погодным условиям Botrytis cinerea, или «благородная плесень», появившаяся на гроздьях «совиньон-блан», дала именно тот результат, по которому узнают токайские и икемские вина, — высокая температура при высокой влажности и обильной росе. По словам директора ООО «Фанагория-Агро» Владимира Спасибенко, летом признаков Botrytis cinerea не было, они появились буквально в течение последних 2-х недель.
Botrytis cinerea — вид грибка, поражающего ягоды при условиях высокой влажности и теплой погоды. Ботритисная гниль, атакующая ягоды, образует микроскопические отверстия на кожице, через которые испаряется влага; в соке ягод накапливается сахар, глицерин, глюконовые (сахарные) кислоты, декстраны (полисахариды) и происходят глубокие преобразования в составе кислот и эфирных масел винограда. Ботритизированные вина всегда отличаются значительным количеством остаточного сахара, но если сам виноград обладал высоким уровнем кислотности, вино будет не приторным, а округлым и сбалансированным.
Натуральные десертные вина из «совиньон-блан», пораженного Botrytis cinerea, получаются мягкими, с приглушенной кислотностью и медовыми тонами в аромате. Лучшие из этих вин могут развиваться в бутылках не одно десятилетие, прибретая с годами сливочные и ореховые тона и не теряя минеральности.